Wiedziony inspiracjami z grupy Facebookowej Wędzarnicza Brać postanowiłem po raz pierwszy zrobić wędlinę dojrzewającą. Wybór padł na to, że pierwszy raz będzie schab. Równie dobrze mógł być to karczek, lub boczek. Karczek na pewno będzie następnym razem. Niezależnie od tego jakiego mięsa byśmy użyli przepis jest ten sam.
Efekt był dużo bardziej niż zadowalający. Jeśli chodzi o wygląd, to możecie go ocenić na podstawie zdjęć. Jeżeli chodzi o smak, musicie mi uwierzyć.
Robienie takiej wędliny ma też jedną dosyć spora wadę. Czas oczekiwania na gotowy produkt jest odwrotnie proporcjonalny do czasu w jakim taki schabik znika na skutek konsumpcji. Generalnie jedzenie go wciąga jak paluszki. Ale przejdźmy do sedna, czyli do przepisu. Mam nadzieję, że nikt z Wędzarniczej Braci nie będzie mi miał za złe, że go tutaj publikuję.
Składniki:
- Schab bez kości – około 1 kg
- Cukier – 3/4 szklanki
- Sól kamienna/Morska (niejodowana) – 3 łyżki
- Peklosól – 1 łyżka
- Majeranek – 1 łyżka
- Kolendra (ziarna) pół łyżki.
- pieprz czarny w ziarnkach – 1 łyżeczka
- Papryka słodka – 1 łyżka
- papryka słodka wędzona – 1 łyżka.
- czosnek granulowany – 1 łyżka
- Pończocha/rajstopa lub gaza opatrunkowa.
- Sznurek masarski albo szpagat.
Wykonanie:
Schab myjemy, osuszamy i oczyszczamy z wszystkich błon. Następnie tak obkrojony schab obtaczamy dokładnie w cukrze (tak nie przesłyszeliście się – w cukrze), wkładamy do pojemnika (najlepiej zamykany pojemnik spożywczy plastikowy lub szklany), ale tak, żeby nie leżał bezpośrednio na dnie. można wstawić tak jakiś ruszt, czy to będą zakrętki od butelek, czy podkładka pod garnek, cokolwiek co spowoduje, że mięso nie będzie leżało w wodzie, którą puści. Tak przygotowane mięso wkładamy do lodówki na 24 godziny. W połowie czasu można je przekręcić, żeby użyty przez nas ruszt nie wbił się za mocno z jednej strony.
Po 24 godzinach całość wyjmujemy z lodówki. Schab opłukujemy pod zimną wodą z resztek cukru, które na nim pozostały. Od razu osuszamy dokładnie ręcznikami papierowymi. Myjemy również pojemnik oraz ruszt. Mieszamy se sobą sól i peklosól. W takiej mieszance dokładnie obtaczamy mięso, a następnie układamy w naszym pojemniku na ruszcie podobnie jak to robiliśmy dzień wcześniej. Również wstawiamy na 24 godziny do lodówki, również w połowie czasu dobrze by było odwrócić mięso.
Po upływie kolejnych 24 godzin szykujemy naszą mieszankę przypraw. Kolendrę i pieprz miażdżymy dosyć dokładnie w moździerzu. Następnie wszystkie składniki przypraw ze sobą mieszamy. Mięso wyjmujemy z lodówki, opłukujemy z soli pod zimną wodą, osuszamy dokładnie papierowymi ręcznikami. Z pojemnika odlewamy wodę i myjemy go. Schab otaczamy dokładnie w naszej mieszance przypraw. Tak obtoczony schab znów układamy w naszym pojemniku i chowamy do lodówki na 24 godziny. Odwracanie nie jest już tak bardzo konieczne, bo jak zauważmy schab robi się juz coraz bardziej zwarty (stracił sporo wody) i coraz mniej podatny na odkształcenia.
Po 24 godzinach Wyjmujemy całość z lodówki, tym razem już nie opłukujemy, tylko razem z przyklejonymi przyprawami pakujemy w pończochę, rajstopę albo gazę, mocujemy do tego sznurek i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. U mnie była to rura od grzejnika w kuchni, przechodząca obok okna, które jest wiecznie uchylone. Tak przygotowane mięso musi wisieć od 7 do 14 dni. W zależności od tego jaki efekt pragniemy uzyskać.
Dobór przypraw jest dowolny. To co zaprezentowałem w przepisie to tylko sugestia, każdy powinien sobie dobrać takie przyprawy jakie lubi. Można zrobić też na ostro dając zamiast słodkiej, ostrą paprykę. Wszystko wedle gustu.
Moje mięso wisiało 9 dni. Jak dla mnie akurat – następnym razem spróbuję skrócić czas do 7 dni i zobaczę jaki będzie efekt. Najważniejsze jest to żeby je później bardzo, ale to bardzo cieniutko kroić. A efekt? Sami oceńcie.
