Pozostańmy na chwilkę w Węgierskich klimatach.
Gulasz wegierski
1 kg wolowiny bez kosci
80 g smalcu
300 g cebuli
20 g papryki w proszku
sol, pieprz, kminek, czosnek
1 kg ziemniakow z takiego gatunku, ktory sie nie rozgotowuje
140 g papryki w strakach
60 g pomidorow
80 g maki, jedno jajko i odrobina soli na kluseczki csipetke
Mieso pokrajac w kostke. Cebule drobno posiekac i podsmazyc na zloto na
smalcu.
Teraz wazne: garnek zdejmujemy na chwile z ognia i z podsmazona cebula
mieszamy papryke w proszku, uwazajac, by sie nie przypalila i zachowala
kolor. Ta czynnosc jest jedna z podstawowych w kuchni wegierskiej.
Dodajemy mieso, solimy i dalej smazymy. Kiedy mieso jest obsmazone i
pusci sos dodajemy kminku, drobno posiekanego czosnku dolewamy odrobine
wody i dusimy pod przykryciem na malym ogniu, regularnie mieszajc i
dodajac odrobine wody w razie potrzeby. Mieso nie ma sie gotowac w
wodzie, ale dusic w gestym sosie.
Tymczasem kroimy w kostke ziemniaki, kroimy papryke i pomidory,
zagniatamy ciasto na kluseczki i walkujemy je do ok. 2 mm. grubosci.
Teraz nastepna wazna czynnosc: kiedy mieso jest juz prawi gotowe,
zdejmujemy pokrywke i pozwalamy odpoarowac calej wodzie. Wrzucamy
ziemniaki i samzymy je w pozostalym tluszczu z miesem, az sie zrobia
szkliste. Zalewamy woda, taka iloscia, zeby uzyskac gesta zupe,
dodajemy pomidory i papryke i gotujemy. Tymczasem z ciasta urywamy
palcami kawaleczki wielkosci malego paznokcia. Kiedy ziemniaki sa gotowe
wrzucamy kuseczki wprost do zupy i gotujemy az wyplyna.
To jest przepis na gulasz wegierski, w odmianie bogracsgulyas, czyli
gulasz z kociolka. Zupa ta jak widac z powyzszego robiona jest cala w
jedynm naczyniu, tradycyjnie kociolku wieszanym nad pasterskim
ogniskiem, w ktorym kolejno gotuja sie wszystkie skladniki. Dlatego tez
uzywa sie do niej tylko wody, a nie zadnych oddzielnie przygotowanych
wywarow. W wariancie restauracyjnym lub domowym mozna w ostatnim etapie dodac — dla zintensyfikowania smaku — wywaru z kosci zamiast wody, ale nigdy wywaru z warzyw.
Oprocz bogracsgulyas kuchnia wegierska zna tez zupe gulaszowa —
gulyasleves, ktora rozni sie tylko uzyciem mniejszej ilosci miesa (360
g) i ziemniakow (800 g). Ponadto jest jeszcze falszywa zupa gulaszowa
(hamisgulyas leves) robiona jak zupa gulaszowa, ale bez miesa, za to z
uzyciem wywaru z 1/2 kg. kosci.
Ponadto Gundel wymienia nastepujace odmiany gulaszu:
Gulasz segedynski — dodaje sie tylko 70 dkg ziemniakow oraz 25 dkg
warzyw (marchewka, pietruszka, seler) pokrajanych w kostke.
Gulasz z Alfoeld — jak segedynski, ale bez kluseczek csipetke
Gulasz serbski — jak bogracsgulyas, ale tylko 60 dkg ziemniakow i 60
dkg posiekanej kapusty wloskiej
Gulasz fasolowy (babgulyas) — jak bogracsgulyas, ale bez ziemniakow i
bez kminku. Razem z miesem gotujemy 35 dkg fasoli
Gulasz jagniecy (birkagulyas) — uzyc 1,5 kg miesa jagniecego z koscia,
na koncu dodac do samku czerwonego wina
Gulasz a la Czango (Csangogulyas) — zamiast kartofli dodaje sie 60 dkg
kwasnej kapusty, zamiat csipetke 60 dkg ryzu i na koniec doprawia 200 ml
kwasnej smietany
Gulasz baciarski (Betyargulyas)zamist surowej wolowiny uzywa sie miesa
wedzonego wieprzowego lub wolowego
Likoczanski gulasz wieprzowy — daje sie mniej smalcu, uzywa wieprzowiny
i zamiast csipetke makaron nitki. Na wydaniu zaprawia kwasna smietana i
dosmacza odrobina cytryny.
Cytaty wypowiedzi Władysława Łosia z pl.rec.kuchnia